Cómo hacer milanesas de entraña: la receta y el paso a paso

Las milanesas ocupan un lugar de privilegio en el podio de los platos más elegido por los argentinos y que está presente en las mesas familiares y en los restaurantes más reconocidos. Para lograr una preparación perfecta es fundamental la elección del corte de carne. Nalga, Peceto, Cuadrada o Bola de Lomo son los más requeridos y su elección depende del bolsillo. Pero en el programa de Carmen Barbieri en eltrece decidieron innovar con milanesas de entraña.

El chef Santiago del Azar presentó la novedad y si bien reconoció que la entraña es un corte caro, estimó que de un kilo convertido en milanesas puede comer tres personas. Pero la carne elegida no fue la única innovación e esta milanesa tan particular. Del Azar utilizó cereales para empanar.

“Le vamos a hacer un apanado distinto. Lo vamos a hacer con cereales sin azúcar. Vamos a procesar los cereales, lo vamos a mezclar con el pan rallado y lo vamos a apanar”, comentó el chef para sorpresa de todo el equipo que acompaña a Carmen Barbieri en las mañanas de eltrece.

LA CLAVE EN LA COCCIÓN DE LAS MILANESAS DE ENTRAÑA

El cocinero advirtió la necesidad de quitarle la telita tan características de la entraña y mostró el truco para ablandar un corte de carne que habitualmente se cocina a la parrilla. Pero para hacer milanesas, la entraña se marina en leche, ya que tiene un ácido lácteo que ablanda las fibras.

Luego de este proceso la entraña pasa por “la huevada”, donde al huevo se le agrega perejil, ajo en polvo, pimentón, ají molido y sal. El siguiente paso es el empanado en la mezcla de cereales procesado y pan rallado, que le darán a las milanesas de entraña un crocante especial.

Por último, Santiago se detuvo en la importancia de la temperatura del aceite para freir las milanesas. “Tiene que estar a más o menos 180 grados. ¿Cómo sabés? Agarrás con este pan rallado, lo mojás un poquito en el huevo y lo tirás adentro. Si el pan rallado baja y sube muy rápido, es que está muy fuerte el aceite. Entonces, tenés que bajar y subir de a poquito. Eso significa que el aceite está bien. Si baja y sube rápido, es que está muy fuerte y se te va a arrebatar, va a quedar muy dorada rápido y no se te va a cocinar”, sentenció.

INGREDIENTES PARA LAS MILANESAS DE ENTRAÑA

Entraña (500 gramos a 1 kilogramo) Puedes ajustar la cantidad de entraña según el número de porciones que desees preparar.

Huevos (2-3 unidades) Los huevos se utilizan para hacer la mezcla en la que se empanizarán las milanesas.

Ajo (2-3 dientes, picados finamente) Aporta un sabor adicional a la mezcla de huevo.

Perejil (un puñado, picado finamente) Se mezcla con el huevo y el ajo para dar más sabor.

Sal (al gusto) Para sazonar la mezcla de huevo y las milanesas.

Pimienta (al gusto) Para sazonar la mezcla de huevo y las milanesas.

Pan rallado (aproximadamente 2 tazas) Se utiliza para empanizar las milanesas. Puedes usar pan rallado normal o panko para una textura más crujiente.

Cereales Se procesa y se utiliza para rebozar las milanesas

Aceite de oliva o aceite vegetal (para freír) La cantidad de aceite dependerá del tamaño de tu sartén y de cuántas milanesas frías a la vez.

Jugo de limón (opcional) Para marinar ligeramente la entraña antes de empanizarla, lo que puede ayudar a realzar su sabor.

LOS CORTES CLÁSICOS PARA HACER MILANESAS

Los cortes de carne clásicos para preparar milanesas juegan un papel crucial en su sabor y textura. A continuación, se describen algunos de los cortes más tradicionales y recomendados para hacer milanesas:

1. Nalga

La nalga es uno de los cortes más populares para hacer milanesas debido a su textura tierna y su facilidad para rebanar en finas lonjas. Es un músculo grande y magro, lo que la convierte en una opción excelente para obtener una milanesa tierna y jugosa.

2. Peceto

También conocido como redondo o eye of round, el peceto es un corte magro y tierno que se encuentra en la parte trasera de la res. Tiene una textura fina y uniforme, lo que facilita su rebanado en milanesas delgadas. Es ideal para quienes prefieren una milanesa con menos grasa.

3. Cuadrada

La cuadrada es otro corte que proviene de la parte trasera de la res. Es un corte más grueso y puede requerir un mayor trabajo de ablandamiento, pero resulta en milanesas jugosas y sabrosas. Este corte es adecuado para quienes disfrutan de una milanesa con un poco más de consistencia y sabor.

4. Bola de Lomo

La bola de lomo es un corte que se extrae del cuarto trasero de la res. Es un corte magro y muy tierno, similar a la nalga.